魚肉練り製品とは

魚肉練り製品とは？

蒲鉾、竹輪、さつま揚（てんぷら）はんぺんなどの総称
食品衛生法の定義…魚肉を主原料としてすり潰し、これに調味料、補強剤・その他の材料を加えて練ったものを、蒸し煮・あぶり焼・湯煮（茹加熱）・油揚げ・くん煙等の加熱操作によって製品とした食品

原料は？

主原料はもちろん魚です。
現在は白身魚（スケソウダラやイトヨリダイなど）の身の部分だけを水洗い（水晒し）して脂分を取り除き、板状凍結したスリ身を使用しています。

加熱により、色々な商品が・・・

蒸し→蒲鉾、カニ蒲など　　揚げ→さつま揚げ（てんぷら）
茹で→はんぺん、ツミレなど　　焼き→ちくわ、ささかまなど

すり身ができるまで

冷凍すり身には、船上すり身（大洋で魚体の大きなものを取り船上で冷凍すり身に加工）と、陸上すり身（近海・沿岸部で魚体の比較的小さいものを取り船上で冷凍すり身に加工）の2種類があります。下記は陸上すり身ができるまでの流れです。

（陸上すり身/近海）

トロール船
原魚選別
サイズ選別
自動ドレス処理
蝶開き処理
リファイナー
脱水処理
冷凍処理
袋詰め

ちくわができるまで

ちくわ製造機
撹拌
成型
加熱（焙焼）
冷却 1
冷却 2
包装 1
包装 2
包装 3

練り製品の品質の決め手

うどんやパスタでは、歯ごたえを『こし』という言葉で表現しますが、練り製品では、『足（あし）』という言葉で表現します。ぷりぷりとした蒲鉾の独特な食感は、蒲鉾の優れた品質を物語っています。練り製品は地域の文化、環境により多種多様ですが、弾力があり、歯切れの良いものが「良い足」とされます。
練り製品の『足』は魚肉を少量の食塩とともにすり潰して、たんぱく質（塩溶性タンパク）を溶かし出し、これが絡み合い、網目のようにしっかり結びつく事で得られます。この際、網目の中には水分が閉じ込められ、更に加熱することによって、網目構造は一層強くなり、あのぷりぷりした弾力が生まれます。すり身を練る前の「水晒し」の段階でたんぱく質の絡み合いを阻害する酵素（水溶性タンパク）を洗い流す為、たんぱく質がより強く絡み合うのです。原料の鮮度も大切で品質に大きく影響を及ぼします。鮮度が落ちるとたんぱく質が変性し、弾力が低下するからです。